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阿拉伯胶的独特性质。

溶解性：阿拉伯胶在常温下能够缓慢溶解，且随着温度的逐渐升高，其溶解速度会明显加快，直至完全溶解于水中。令人惊喜的是，即使在冷却至室温后，它依然能保持稳定，既不凝胶也不产生沉淀。阿拉伯胶展现出卓越的水中溶解性，同时其溶液粘度较低，使得它能够轻松地溶解于冷热水中，并能配制成高达50%浓度的水溶液，依然保持良好的流动性。这一点是其他亲水胶体所无法比拟的独特性质。但值得注意的是，阿拉伯胶并不溶于乙醇等有机溶剂。

稳定性

酸稳定性：由于阿拉伯胶内含酸性基团，其溶液自然呈现弱酸性，且在pH值4-8的范围内，其性质变化甚微，展现出在酸性环境中良好的稳定性。

乳化稳定性：得益于阿拉伯胶中含有的部分蛋白质以及其外表的鼠李糖，它展现出卓越的亲水亲油性，成为出色的水包油型乳化稳定剂。

热稳定性：通常加热阿拉伯胶溶液不会影响其性质，但若长时间处于高温状态，胶体分子可能会发生降解，进而影响其乳化性能。

3. 粘度

阿拉伯胶的黏度在不同环境下会有所变化，这主要受到材料来源、温度、pH值以及盐量等多个因素的影响。

(1) 温度对黏度的影响：在2580℃的温度范围内，阿拉伯胶的黏度会随着温度的升高而逐渐降低。特别是在3070℃的温度区间内，黏度的下降速度较快，而超过70℃后，黏度下降的速度则趋于缓慢。

(2) pH和盐量对黏度的影响：pH值和氯化钠的浓度会影响阿拉伯胶分子链上羧酸的游离程度，进而对其黏度产生影响。当pH值低于2.5时，由于酸处于非解离态，黏度会下降；而当pH值高于10时，钠离子的增加会羧酸，导致分子呈折叠形，从而也使黏度降低。但在pH值介于2.5~10的范围内，由于解离型增加，带电基团的排斥作用和折叠形分子的展开会使黏度有所增加。

4. 乳化性

阿拉伯胶具有出色的乳化性，这得益于其形成的界面膜具有强大的内聚力和弹性。这种成膜特性使得阿拉伯胶能够有效防止胶囊产品发生氧化，并阻止脂肪和水分的分离。

5. 保持香气能力

当阿拉伯胶被用作驻香剂时，它能够在香料颗粒周围构建起一层保护性的薄膜。这一薄膜不仅有效防止了香料的氧化和蒸发，还能隔绝香料与空气中的湿气。此外，随着微胶囊技术的不断进步，阿拉伯胶在固定香味方面的应用也日益广泛。