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酶制剂 木瓜蛋白酶
中文名: 酶制剂 木瓜蛋白酶
英文名: Papain
通用名: 木瓜酶
分子式和分子量:
来源及制法:
用途: 酶制剂
理化性质: 纯木瓜蛋白酶系由212个氨基酸组成的单链蛋白质,相对分子质量为23406。制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。为乳白色至微黄色粉末,具有木瓜特有的气味,稍具有吸湿性。水解蛋白质能力强,但几乎不能分解蛋白胨。最适作用温度65℃,最适作用pH5.0,易溶于水、甘油,不溶于一般的有机溶剂,等电点为8.75。
用法及用量: 用法:1. 本品耐热性强,可在50~60℃时使用,70~80℃时活力急剧下降,82~83℃失活。在pH低于4且温度上升时,也会迅速不可逆地失活。Fe2+、Cu2+、氧化剂对其活性影响很大。制品中水分大于7%时,活力降低很快。 2. 实际使用可用于啤酒澄清(水解啤酒中的蛋白质,避免冷藏时产生混浊),使用量0.5~5mg/kg;肉类嫩化(水解肌肉蛋白中的胶原蛋白),使用量为宰前注射0.5~5mg/kg;用于饼干、糕点松化,可代替亚硫酸盐,既有降筋效果,又提高了安全性,可使产品疏松,降低碎饼率。 3. 在动、植物蛋白食品加工方面,如用于蛋白质水解产物和高蛋白饮料,可提高产品质量和营养价值,提高产品消化吸收率;在酱油酿造中加入本品和其他酶,可提高产率和氨基酸含量;在制造啤酒麦芽汁时,加入本品和其他酶,可减少麦芽的用量,降低成本,使用量为0.1%。 4. 本品可作凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂。 5. 肉类嫩化剂配方为:2%商品木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精以及食盐等。 用量:用于水解动、植物蛋白,饼干,肉、禽制品,可按生产需要适量使用。
常用处方:
配伍禁忌:
可能出现的问题及解决办法:
稳定性:
安全性: 1. LD50 小鼠口服584mg/kg(bw)(雄性);小鼠口服926mg/kg(bw)(雌性)。 2. GRAS FDA-21CFR 184,1585。 3. ADI 无需规定(FAO/WHO,1994)。
代谢:
政策导向:
市场报告:
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