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菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠

萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而

得到的一种纯天然植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000

，等电点为 9.55。

物理性质
白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水溶液无色至淡黄色，有时有乳白

光，不溶于乙醇。属糖蛋白。
主要作用原理：使多肽类水解为低分子量的肽类。尚有水解酰胺基键和酯

一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用
1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化

后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。
2、干酪：用于干酪素的凝结。
3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的

小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。
4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加

豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐

、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清

苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。
二、菠萝蛋白酶在美容化妆品业中的应用
菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优异功效。
基本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退

化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。

使皮肤保养呈现良好白嫩状态。
三、菠萝蛋白酶制剂在饲料中的应用
将菠萝蛋白酶加入饲料配方或直接混合在饲料中，可以大大提高蛋白质的

利用率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降低饲料成本。

包装：
该品包装分为两种：
1）铝箔袋包装，净重1公斤/袋.20公斤/纸箱.
2）纸板桶包装，内衬透明塑料袋，净重25公斤/桶.
储存及保存期：
推荐存放在阴凉干燥的地方，相对湿度低于60%，温度低于25℃；保存期12

个月，5～15℃阴凉、低温、干燥环境下保存期为24个月。最好远离有异味
物质存放。